Préchauffer le four à 400 °F. Vaporiser d’aérosol de cuisson antiadhésif un moule à muffins géant de 6 coupes.

Chauffer un poêle à feu moyen, vaporiser d’aérosol de cuisson antiadhésif et faire cuire les simili-saucisses à déjeuner Lightlife® pendant 5 ou 6 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Retirer de la poêle, laisser refroidir légèrement et couper chaque simili-saucisse en 5 morceaux.

Dans un grand bol, mélanger la semoule de maïs, la farine, la poudre à pâte, le sucre et le sel. Faire un puits au centre des ingrédients secs.

Dans un petit bol, fouetter ensemble l’œuf, le lait d’amande et l’huile. Verser dans les ingrédients secs et remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais encore grumeleux, soit environ 4 ou 5 tours. Ajouter les morceaux de simili-saucisse à déjeuner, le poivron rouge rôti et les piments marinés et remuer juste pour combiner.

Répartir uniformément la pâte dans les moules à muffins jusqu’à ce qu’ils soient remplis aux deux tiers environ.

Faire cuire au centre du four pendant 17 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus des muffins soit gonflé et légèrement doré. Laisser refroidir dans le moule à muffins pendant 10 minutes avant de les retirer. Servir chaud.